Rendang je pomalu tažené hovězí maso dušené v kořenící pastě a kokosovém mléce, které se postupně zredukuje do tmavé, husté a maximálně aromatické omáčky obalující maso. Nejde o klasické kari, ale o techniku dlouhého pomalého vaření s hlubokou kořeněnou chutí, jemnou sladkostí a citrusovým podtónem. Počítejte s 6–8 hodinami vaření, recept vydá na cca 8 porcí.
Tento recept vznikl ve spolupráci s naším partnerem Petrem Dzingelem, který provozuje gastronomický cestopis Východní přísliby a dlouhodobě se věnuje východní kuchyni a autentickým asijským receptům.
Ingredience
Na kořenící pastu:
- 2 lžíce mletého koriandru
- 2 lžíce mletého římského kmínu
- 1 lžíce mleté kurkumy
- 1 lžíce mleté skořice
- 2 lžíce tamarindové pasty
- 1 lžička mletého hřebíčku
- 10 stroužků česneku
- cca 500 g cibule (ideálně šalotka)
- 2 lžíce strouhaného zázvoru
- 1 lžíce strouhaného galangalu
- 10–15 ks chilli papriček (Bird's Eye)
Na rendang:
- 2 kg hovězího masa (květová špička)
- 1 l kokosového mléka Chaokoh
- 500 ml kuřecího vývaru
- 5 ks celé skořice (svitků)
- 3 stébla citronové trávy
- cca 50 g čerstvé kurkumy
- 15 ks sušených limetových listů
- citronová a pomerančová kůra (jen aromatická část)
- 3–4 lžíce kokosového nebo třtinového cukru
- šťáva z 1/2 limetky nebo citronu
Na chilli česnekovou omáčku:
- 200 ml vody
- 4 lžíce cukru
- 10 stroužků česneku (podrcených)
- 10 ks drcených chilli papriček
- 3 lžíce rybí omáčky
- 3–5 lžic jablečného octa
Postup
- Všechny suroviny na pastu vložte do mixéru, přidejte trochu vody a rozmixujte do hladké, hutné, ale roztíratelné pasty.
- V širokém hrnci rozehřejte olej, přidejte pastu a za stálého míchání ji asi 5 minut restujte, dokud výrazně nezavoní a lehce neztmavne — tím se aktivuje koření.
- K pastě přidejte hovězí maso a důkladně ho obalte v koření. Zalijte kokosovým mlékem a vývarem, přidejte skořici, citronovou trávu, kurkumu, limetové listy, citrusové kůry a cukr.
- Přiveďte k mírnému varu, stáhněte na nízký plamen a vařte 6–8 hodin. Ze začátku míchejte občas, v závěru velmi často, aby se kokosové mléko nepřipálilo. Omáčka se musí postupně zredukovat na tmavou přilnavou redukci.
- Jakmile je maso měkké a omáčka hustá a tmavá, dochuťte šťávou z limetky nebo citronu. Chuť má být plná, kořeněná a vyvážená.
- Na chilli česnekovou omáčku smíchejte v misce vodu, cukr, podrcený česnek, chilli, rybí omáčku a jablečný ocet — slouží jako topping pro individuální úpravu pálivosti.
- Rendang podávejte s jasmínovou nebo kokosovou rýží; nejlepší je nechat ho odležet do druhého dne, kdy se chutě ještě více propojí.
Jak na dokonalý rendang?
- Rendang je pokrm založený na trpělivosti — nezkracujte dobu vaření, redukce omáčky dělá charakteristickou tmavou barvu a hloubku chuti.
- V závěru vaření míchejte velmi často, aby se kokosové mléko nepřipálilo.
- Cílem není řídká omáčka, ale tmavá přilnavá redukce, která obaluje maso.
- Nechte pokrm odležet do druhého dne — chutě se ještě více propojí a prohloubí.
Často kladené otázky
Jak dlouho se vaří rendang?
Počítejte s 6–8 hodinami pomalého vaření na nízkém plameni. Klíčové je závěrečné stádium, kdy se kokosové mléko redukuje do tmavé husté omáčky — to nelze uspěchat.
Jaké maso je nejlepší na rendang?
Ideální je hovězí květová špička, která dlouhým dušením zkřehne a zůstane šťavnatá. Vhodí se i jiné kolagenní partie (kližka, líčka), které dlouhé vaření odpouští.
Proč se mi kokosové mléko připaluje?
V závěrečné fázi redukce je nutné míchat velmi často a držet nízký plamen. Čím hustší omáčka je, tím snáz se připálí na dně — proto v závěru od hrnce neodcházejte.
Čím nahradit galangal a citronovou trávu?
Galangal lze v nouzi nahradit zázvorem (chuť bude méně pryskyřičná), citronovou trávu kůrou z limetky nebo citronu. Autentičtější výsledek ale dají původní suroviny.
Je rendang lepší druhý den?
Ano. Po odležení přes noc se kořeněné chutě propojí a prohloubí, maso je ještě jemnější. Rendang je proto ideální připravit den předem.