Ramen je japonská nudlová polévka složená ze čtyř komponent: bohatého vývaru (zde vepřového tonkotsu), alkalických nudlí, ochucovací pasty tare a toppingů jako marinované vejce, chashu nebo nori. Většinu času zabere vaření vývaru, samotné sestavení misky je pak rychlé. Celá příprava pravého ramenu trvá zhruba 3–4 hodiny, většinu času se vývar vaří sám.
Ingredience
Na vepřový vývar (tonkotsu):
- 1 kg vepřových kostí s masem
- 500 g vepřových nožiček
- 1 velká cibule
- 6 stroužků česneku
- 5 cm kousek čerstvého zázvoru
- 3 litry vody
Na nudle:
- 400 g čerstvých ramen nudlí (nebo sušených alkalických nudlí)
Na tare (ochucovací směs):
- 100 ml sójové omáčky
- 50 ml mirinu
- 2 lžíce sezamového oleje
- 1 lžička cukru
Toppings:
- 4 vejce marinovaná v sójové omáčce (ajitsuke tamago)
- 200 g vepřového bůčku (chashu)
- 2 jarní cibulky nakrájené na kolečka
- 100 g naklíčených bambusových výhonků (menma)
- Nori řasy
- Čerstvý špenát nebo pak choi
- Sezamová semínka
##PRODUCT-WIDGETS-41319##
Postup
- Vepřové kosti a nožičky blanšírujte ve vroucí vodě 10 minut, slijte a opláchněte studenou vodou — odstraníte tak nečistoty a vývar bude čistší.
- Kosti dejte do velkého hrnce, zalijte 3 litry studené vody, přidejte půlku cibule, stroužky česneku a nakrájený zázvor. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte 3–4 hodiny, občas seberte pěnu. Vývar přeceďte přes jemné sítko — měl by být krémově bílý.
- Na chashu vepřový bůček srolujte, svažte provázkem a v pánvi opečte ze všech stran dozlatova. Přeneste do hrnce, zalijte vodou, přidejte 50 ml sójové omáčky, 2 lžíce mirinu, lžíci cukru a kolečka zázvoru. Vařte pod pokličkou 1,5–2 hodiny do měkka, nechte vychladnout v marinádě a nakrájejte na plátky.
- Vejce vařte 6–7 minut (žloutek mírně tekutý), ihned ochlaďte v ledové vodě, oloupejte a ponořte alespoň na 4 hodiny (ideálně přes noc) do marinády ze 100 ml sójové omáčky, 100 ml vody a 2 lžic mirinu.
- Připravte tare — smíchejte sójovou omáčku, mirin, sezamový olej a cukr.
- Nudle uvařte podle návodu na obalu (většinou 2–3 minuty) a sceďte do předehřáté misky.
- Do každé misky dejte 2 lžíce tare, zalijte horkým vývarem a ozdobte půlkou vejce, plátky chashu, jarní cibulkou, menma, nori, špenátem a sezamem. Podávejte ihned, dokud je vývar vroucí.
Jak připravit ramen s opravdu bohatým vývarem?
- Delší vaření = krémovější vývar — nejlepší tonkotsu se vaří 8–12 hodin, aby se z kostí uvolnil kolagen a tuk.
- Na typu nudlí záleží — hledejte nudle označené „ramen" nebo „alkalické"; díky uhličitanu mají pružnou texturu.
- Servírujte v předehřátých miskách a s vroucím vývarem — ramen musí být horký.
- Experimentujte s toppingy — kukuřice, naložený zázvor, chilli olej nebo koriandr. Bez času na vlastní vývar použijte kvalitní ramenovou pastu.
Často kladené otázky
Z čeho se skládá pravý ramen?
Ze čtyř komponent: vývaru (dashi/tonkotsu), nudlí, ochucovací pasty tare a toppingů (vejce, chashu, nori, jarní cibulka). Každá složka má svůj význam — teprve dohromady vytvoří harmonickou misku.
Jak dlouho se vaří vývar na ramen?
Domácí tonkotsu vývar potřebuje minimálně 3–4 hodiny, aby se z vepřových kostí uvolnila chuť a krémová struktura. Nejlepší restaurační verze se vaří 8–12 hodin. Většinu času se vývar vaří sám, stačí občas sebrat pěnu.
Jaké nudle použít na ramen?
Nejvhodnější jsou alkalické pšeničné nudle označené jako „ramen". Díky přidanému uhličitanu sodnému nebo draselnému mají typickou pružnou, žvýkavou texturu, která drží i v horkém vývaru. Běžné nudle se v polévce rozvaří.
Co je tare a k čemu slouží?
Tare je koncentrovaná ochucovací pasta, která dává ramenu jeho hlavní chuť. Zde vzniká ze sójové omáčky, mirinu, sezamového oleje a cukru. Dáte ji na dno misky a teprve poté zalijete vývarem, aby se chuť rovnoměrně rozmíchala.
Jaký je rozdíl mezi tonkotsu, shoyu a miso ramenem?
Rozlišují se podle základu: tonkotsu je krémový vepřový vývar, shoyu je ochucený sójovou omáčkou, miso ramen miso pastou a shio solí. Tento recept je tonkotsu se shoyu tare — kombinace vepřového vývaru a sójové ochucovací pasty.