Sečuánské kuře (Szechuan Chicken) je pálivý čínský pokrm z provincie Sichuan, ve kterém se na tenké plátky nakrájené kuře restuje se sušenými chilli papričkami a sečuánským pepřem. Charakteristická chuť stojí na kombinaci pálivosti a typického brnění jazyka, které způsobuje právě sečuánský pepř. Doma ho připravíte za 35 minut.
Ingredience
- 2 kuřecí prsa, nakrájená na tenké plátky
- 10–15 sušených červených chilli papriček
- 1 lžíce sečuánského pepře
- 3 stroužky česneku, nasekané najemno
- 2,5 cm zázvoru, nasekaného najemno
- 2 lžíce sójové omáčky
- 1 lžíce rýžového octa
- 1 lžíce hoisin omáčky
- 1 lžíce cukru
- 1 lžíce chilli pasty
- 2 lžíce rostlinného oleje
- jarní cibulka na ozdobu
Postup
- Ve woku nebo velké pánvi rozehřejte olej na střední teplotu. Přidejte sečuánský pepř a sušené chilli papričky a smažte 1–2 minuty, dokud nezačnou vonět. Olej tím získá pálivé aroma, které prostoupí celé jídlo.
- Přidejte nasekaný česnek a zázvor a krátce restujte, dokud nezačnou vonět (cca 30 sekund) — nesmí zhnědnout.
- Vložte plátky kuřecího masa a smažte za stálého míchání 5–6 minut, dokud není zcela propečené.
- V misce smíchejte sójovou omáčku, rýžový ocet, hoisin omáčku, cukr a chilli pastu. Směs nalijte do pánve a promíchejte s masem, aby se obalilo.
- Vařte ještě minutu, dokud omáčka mírně nezhoustne a neobalí maso. Ozdobte jarní cibulkou a podávejte ihned s dušenou rýží.
Jak udělat sečuánské kuře méně pálivé?
- Snižte množství chilli — pro jemnější verzi dejte méně sušených papriček a chilli pasty, případně papričky před smažením rozkrojte a vyndejte semínka.
- Sečuánský pepř není příbuzný běžnému pepři — způsobuje typické znecitlivění a brnění v ústech, které je pro tento pokrm charakteristické.
- Autentičtější chuť dodá lžíce čínského rýžového vína Shaoxing přidaná k masu při restování.
- Vegetariánská verze — místo kuřete použijte pevné tofu nakrájené na kostky a osmažené dozlatova.
- Pokrm doplníte zeleninou jako paprika, cibule nebo bambusové výhonky.
Často kladené otázky
Co je sečuánský pepř a proč brní jazyk?
Sečuánský pepř není příbuzný běžnému černému pepři — jde o sušené slupky plodů jasanovce. Obsahuje látku hydroxy-alfa-sanshool, která způsobuje charakteristické brnění a lehké znecitlivění jazyka. Právě tento pocit je pro sečuánskou kuchyni typický.
Jak udělat sečuánské kuře méně pálivé?
Snižte množství sušených chilli papriček a chilli pasty, případně z papriček vyndejte semínka. Sečuánský pepř ponechte — dodává aroma a brnění, ne přímou pálivost. Pro jemnější výsledek přidejte i o lžíci cukru víc.
Čím nahradit kuřecí maso ve vegetariánské verzi?
Nejlépe pevným tofu nakrájeným na kostky a osmaženým dozlatova, aby drželo tvar. Funguje i seitan nebo směs hub. Postup zůstává stejný, jen surovinu přidáte ve stejném kroku jako kuře.
Jaké chilli papričky se hodí nejlépe?
Klasicky se používají celé sušené červené chilli papričky, které se restují v oleji a aromatizují celé jídlo. Pro výraznější pálivost je můžete nalámat, pro jemnější ponechte vcelku. Pálivost dolaďuje i lžíce chilli pasty typu sambal oelek.
Jaký je rozdíl mezi sečuánským kuřetem a Kung Pao?
Obě jídla pocházejí ze Sichuanu a používají sečuánský pepř i sušené chilli. Kung Pao je sladší a obsahuje navíc arašídy a zeleninu, zatímco sečuánské kuře je výrazně pálivější a jednodušší — soustředí se na kombinaci chilli a brnivého pepře.