Pekingská kachna (Peking duck) je slavnostní čínský pokrm z celé kachny se sklovitě křupavou kůží, který se podává s tenkými čínskými plackami, štětečky z jarní cibulky a omáčkou Hoisin. Tajemství je v důkladném vysušení kůže před pečením — díky němu po upečení připomíná pergamen a krásně křupe. Doma ji připravíte za 2 dny i méně podle zvolené metody, samotné pečení trvá zhruba 1,5 hodiny.
Ingredience
- 1,6–1,75 kg kachny, čerstvé nebo mražené
- 1,2 l vody
- 150 ml čínského černého rýžového octa (rýžové octy)
- 3 lžíce sladového/maltózového cukru (nebo medu)
- 3 lžíce tmavé sójové omáčky
- 1½ lžíce hrubé soli
- 2½ lžíce čínského koření pěti vůní
- 2 lžíce pražených mletých zrnek sečuánského pepře
- 24 ks jarních cibulek
- 6 lžic omáčky Hoisin
##PRODUCT-WIDGETS-32073##
Postup
- Mraženou kachnu důkladně rozmrazte. Kachnu opláchněte, zcela osušte kuchyňským papírem a v blízkosti krku nasaďte hák na maso.
- Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu s octem. Kachnu držte za hák nad hrncem a naběračkou ji několikrát přelijte nálevem, dokud nepokryjete celou kůži. Zbytek nálevu uschovejte.
- Kachnu pověste na chladné, dobře větrané místo (nebo před studený ventilátor) a nechte 2–3 hodiny nebo přes noc sušit.
- Uschovaný roztok vody a octa znovu přiveďte k varu, přidejte cukr (nebo med) a sójovou omáčku a kůži opět důkladně omývejte. Nechte ji ještě alespoň 2–3 hodiny sušit, povrch bude připomínat pergamen.
- Smíchejte sůl, koření pěti vůní a rozdrcený sečuánský pepř a směs rovnoměrně vetřete do dutiny kachny.
- Předehřejte troubu na 240 °C. Kachnu položte na rošt v pekáči prsy nahoru, do pekáče nalijte 150 ml vody. Pečte 15 minut, pak snižte teplotu na 180 °C a pečte ještě 1 hodinu a 10 minut.
- Mezitím připravte štětečky z jarní cibulky: nechte bílou část dlouhou 7,5 cm, na obou koncích ji asi 2,5 cm podélně nařízněte (po pootočení o 90° opakujte) a namočte do ledové vody, aby se stočila. Před použitím osušte.
- Kachnu vyjměte z trouby a nechte alespoň 10 minut odpočinout. Sekáčkem nebo ostrým nožem nakrájejte kůži a maso na kousky a naaranžujte na teplý talíř.
- Podávejte ihned s čínskými plackami, štětečky z jarní cibulky a miskou omáčky Hoisin.
Jak dosáhnout dokonale křupavé kůže?
- Důkladné sušení je klíč — čím déle kůže schne (ideálně přes noc před ventilátorem), tím křupavější bude. Vlhká kůže se nikdy pořádně nezatáhne.
- Polití octovým nálevem stáhne póry kůže a po upečení vytvoří sklovitý, pergamenový povrch.
- Voda v pekáči zachytí odkapávající tuk a zabrání jeho rozstřikování a pálení.
- Čínské placky si snadno usmažíte sami: smíchejte 1/2 hrnku hladké mouky, 2 lžíce kukuřičné mouky, 1/4 šálku vody, 1/4 šálku mléka, 2 vejce a 2 lžíce rozpuštěného másla, nechte 15 minut odpočinout a smažte tenké placky o průměru 16 cm.
Často kladené otázky
Proč se kachní kůže před pečením suší?
Sušením se z kůže odpaří přebytečná vlhkost, takže se při pečení rychle zatáhne a vytvoří sklovitě křupavou krustu. Vlhká kůže zůstane gumová. Polití octovým nálevem navíc stáhne póry a urychlí vysušení do pergamenové struktury.
S čím se Pekingská kachna podává?
Tradičně s tenkými čínskými plackami, štětečky z bílé části jarní cibulky a omáčkou Hoisin (na Západě nahrazuje sladkou fazolovou omáčku). Na placku se dá trocha omáčky, kousek masa s kůží a cibulka, vše se sroluje a jí se rukama nebo hůlkami.
Jak dlouho trvá příprava Pekingské kachny?
Samotné pečení zabere asi 1,5 hodiny, ale klíčové je sušení kůže — to trvá od 2–3 hodin po celou noc (až 48 hodin u tradiční metody). Čím déle kůže schne, tím lepší výsledek, takže si vyhraďte alespoň jeden den dopředu.
Na jaké teplotě se Pekingská kachna peče?
Začněte na 240 °C po dobu 15 minut, aby se kůže zatáhla, poté snižte na 180 °C a pečte ještě přibližně 1 hodinu a 10 minut. Kachnu pečte prsy nahoru na roštu a do pekáče dejte trochu vody proti rozstřikování tuku.
Čím nahradit omáčku Hoisin?
Tradiční volbou je sladká fazolová omáčka (tian mian jiang), které je Hoisin velmi podobná. Hoisin je ale dostupnější a chuťově blízká, proto se na Západě i v Hongkongu používá jako standardní příloha k Pekingské kachně.