Vietnamské jarní závitky Nem Rán (na jihu Chả giò) jsou křupavé smažené závitky z rýžového papíru plněné skleněnými nudlemi, mletým vepřovým masem, zeleninou a aromatickými bylinkami. Klíčem k jejich křupavosti je dvojí smažení a vychlazení náplně. Doma je připravíte zhruba za 45 minut čisté práce (plus odpočinek a chlazení).
Ingredience
- 50 g skleněných nudlí Vermicelli
- 1 menší cibule
- 2 stroužky česneku
- 1/2 kedlubny
- 1 mrkev
- 1 hrst stonků z koriandru
- 1 hrst černých hub (jidášovo ucho)
- 250 g mletého vepřového boku
- 2 vejce
- 2 lžíce rybí omáčky
- sůl
- 1 lžíce cukru
- černý pepř
- 12 kusů rýžových papírů na smažené závitky
- 500 ml rýžového oleje na smažení
##PRODUCT-WIDGETS-32077##
Postup
- Skleněné nudle namočte na 2 minuty do horké vody, sceďte a namočte na 2 minuty do ledové vody, aby se zastavilo vaření. Znovu sceďte, vymačkejte přebytečnou vlhkost a nastříhejte na 2–4 cm.
- Černé houby namočte na 15 minut do horké vody pod víkem. Vyjměte tvrdý střed a nakrájejte na tenké plátky stejné délky jako nudle.
- Mrkev a kedlubnu nakrájejte na proužky Julienne, stonky koriandru na 1 cm části a cibuli s česnekem na jemné kostičky.
- Ve větší míse rozšlehejte vejce, rybí omáčku, černý pepř, sůl a cukr. Přidejte nudle, mleté maso, houby, mrkev, kedlubnu, koriandr, cibuli a česnek a důkladně promíchejte do homogenní náplně.
- Připravte si vodu na namáčení: do mělké mísy dejte teplou vodu s rozpuštěným cukrem. Rýžový papír vložte na cca 5 sekund, vyjměte a nechte minutu na prkénku změknout.
- Na spodní třetinu papíru dejte 2 vrchovaté lžíce náplně a vytvarujte ji do velikosti malé klobásy. Spodní okraj přeložte přes náplň, zastrčte, přehněte boční strany a srolujte zespodu nahoru — vlhký papír se sám utěsní.
- Hotové závitky pokládejte na plech s mezerami a dejte je na 30–60 minut do lednice, aby se vsákla přebytečná vlhkost.
- První smažení: rozehřejte rýžový olej na 160 °C a smažte závitky spojem dolů po 4–6 kusech přibližně 5 minut, dokud nezískají světle zlatou barvu. Vyjměte, nechte okapat a alespoň hodinu odpočívat.
- Druhé smažení: rozehřejte olej na vyšší teplotu (kolem 190–200 °C) a předsmažené závitky smažte za občasného obracení 2–4 minuty do tmavě zlaté a křupava.
- Vyjměte na papírovou utěrku, nechte chvíli vychladnout a podávejte ihned křupavé s omáčkou na namáčení.
Jak udělat jarní závitky extra křupavé?
- Dvojí smažení je klíč — první při nižší teplotě (160 °C) závitky uvaří, druhé při vysoké je udělá křupavé a zlatavé.
- Vychlazení náplně i závitků před smažením pomáhá odvést vlhkost, takže olej nestříká a krusta je pevnější.
- Náplň nepřeplňujte a vlhké nudle dobře vymačkejte — přebytečná voda dělá závitky měkké.
- Vietnamský trik — na potírání papíru se někdy používá pivo, které po usmažení dodá lehce karamelizovanou chuť.
- K podávání se hodí sladká chilli omáčka, omáčka na jarní závitky nebo domácí nuoc cham.
Často kladené otázky
Proč se jarní závitky smaží dvakrát?
Dvojí smažení je tajemství jejich křupavosti. První smažení při nižší teplotě (cca 160 °C) závitky propeče a uvaří náplň, druhé při vysoké teplotě vytvoří pevnou, tmavě zlatou a křupavou krustu, která vydrží déle křupavá.
Jaký rýžový papír použít na smažené závitky?
Použijte rýžový papír určený na smažené závitky, který je o něco pevnější než papír na letní závitky. Před balením se krátce namočí do vlažné vody s cukrem, aby byl poddajný a po usmažení hezky zlatý.
Čím nahradit vepřový bok?
Funguje mleté kuřecí, krůtí nebo hovězí maso, ideálně s trochou tuku, aby náplň nebyla suchá. Pro bezmasou verzi nahraďte maso více houbami, tofu a zeleninou a rybí omáčku sójovou.
Proč mi závitky při smažení praskají?
Nejčastější příčinou je přebytečná vlhkost v náplni nebo příliš plné závitky. Skleněné nudle dobře vymačkejte, náplň nepřeplňujte a závitky před smažením vychlaďte. Pomáhá také vkládat je do oleje spojem dolů.
Jakou omáčku k jarním závitkům podávat?
Klasická je vietnamská nuoc cham z rybí omáčky, limetky, cukru, česneku a chilli. Skvěle se hodí i sladká chilli omáčka nebo hotová omáčka na jarní závitky. Závitky se do omáčky namáčejí těsně před každým soustem.