Tocino je sladko-slané filipínské nakládané vepřové s charakteristickou červenou barvou, které se marinuje v ananasové šťávě, hnědém cukru a sójové omáčce a poté se zkaramelizuje na pánvi. Tradičně se podává k snídani jako součást „tosilogu" — s česnekovou smaženou rýží (sinangag) a sázeným vejcem (itlog). Marináda potřebuje minimálně 4 hodiny (ideálně přes noc), samotná příprava pak zabere asi 20 minut a vystačí na 2 porce.
Ingredience
Na tocino:
- 200 g vepřové plece, nakrájené na tenké plátky (lze i bůček nebo ramínko)
- 1/2 šálku ananasové šťávy
- 3 lžíce hnědého cukru
- 1 lžíce sójové omáčky
- 1 lžíce rýžového octa
- 1/2 lžičky černého pepře
- 1/8 lžičky práškového červeného potravinářského barviva (nebo pár kapek tekutého)
- 1 lžíce oleje (na smažení)
- špetka soli a bílého pepře, lžička cukru, lžička jedlé sody a lžíce tapiokového škrobu
- 1/4 lžičky MSG
Na česnekovou smaženou rýži:
- 2 šálky uvařené rýže (nejlépe z předchozího dne)
- 4 stroužky česneku, nadrobno nakrájené
- 1 lžíce oleje
- 1/2 lžičky soli
Na servírování:
- 2 vejce, smažená volská oka
- 1/2 okurky, nakrájená na plátky
- 1 malé rajče, nakrájené na plátky
Postup
- V misce smíchejte ananasovou šťávu, hnědý cukr, sójovou omáčku, rýžový ocet, černý pepř a červené barvivo do hladké směsi.
- Přidejte nakrájené vepřové, špetku soli a bílého pepře, lžičku cukru, lžičku jedlé sody, lžíci tapiokového škrobu a 1/4 lžičky MSG. Marinádu dobře vmasírujte do masa, zakryjte a nechte v lednici marinovat nejméně 4 hodiny, ideálně přes noc.
- Rozehřejte wok na středně vysokou teplotu, přidejte marinované maso včetně zbylé marinády a vařte, dokud se tekutina nezredukuje a nezhoustne.
- Jakmile se tekutina odpaří, přidejte 1 lžíci oleje, zvyšte teplotu a maso opékejte, dokud nezkaramelizuje a lehce se nezačne připalovat. Vyjměte stranou.
- Wok důkladně umyjte a osušte, aby zbytky připálené marinády neovlivnily chuť rýže.
- Do čistého woku dejte 1 lžíci oleje a nasekaný česnek a opékejte, dokud nezezlátne a nezavoní.
- Přidejte uvařenou rýži, ochuťte solí a smažte, dokud není rovnoměrně prohřátá a obalená.
- Na pánvi s trochou oleje usmažte vejce do křupavých okrajů s tekutým žloutkem.
- Servírujte karamelizované tocino s česnekovou smaženou rýží, sázeným vejcem a plátky okurky a rajčete. Podávejte ihned jako klasický filipínský tosilog.
Jak připravit nejlepší filipínské tocino?
- Tajemství dokonalého tocina je v marinádě — čím déle maso marinuje, tím bude chutnější (ideálně přes noc).
- Ananasová šťáva neslouží jen k chuti: obsahuje enzym bromelin, který maso změkčuje.
- Pro autentičtější verzi nahraďte hnědý cukr palmovým cukrem.
- Vychlazená rýže z předchozího dne se na smažení hodí mnohem víc než čerstvá, protože je sušší a nelepí se.
- Červené barvivo můžete vynechat — chuť zůstane stejná, změní se jen barva. V některých částech Filipín se tocino podává s octem jako dip vyvažující sladkost.
Často kladené otázky
Co je filipínské tocino?
Tocino je filipínské sladko-slané nakládané vepřové s typickou červenou barvou, marinované v ananasové šťávě, hnědém cukru a sójové omáčce a poté zkaramelizované na pánvi. Tradičně se podává k snídani jako součást tosilogu se smaženou rýží a vejcem.
Jak dlouho marinovat vepřové na tocino?
Maso marinujte v lednici nejméně 4 hodiny, ideálně přes noc. Delší marinování umožní cukru a ananasové šťávě proniknout do masa, takže výsledek bude chutnější a po opečení lépe zkaramelizuje.
Co je tosilog?
Tosilog je klasická filipínská snídaně složená ze tří částí: tocino (sladké vepřové), sinangag (česneková smažená rýže) a itlog (sázené vejce). Název vznikl spojením prvních slabik těchto tří složek.
Proč je tocino červené a jde to udělat bez barviva?
Charakteristickou červenou barvu dodává tradičně potravinářské barvivo, případně annatto. Barvivo lze úplně vynechat — chuť zůstane stejná, jídlo bude jen méně výrazně červené a spíš karamelově hnědé.
Proč na smaženou rýži použít rýži z předchozího dne?
Vychlazená rýže z lednice je sušší a její zrna se neslepují, takže se při smažení krásně oddělí a osmaží dozlatova. Čerstvě uvařená rýže pouští víc vlhkosti a kaše se snadno rozmačká.