RECEPT | Asijské omáčky Nam jim jaew a Nước chấm

Asijské omáčky: chuť, která často rozhoduje o celém jídle

V evropské kuchyni bývá omáčka často samostatnou součástí pokrmu, která vzniká dlouhým vařením. V mnoha asijských kuchyních má ale jinou roli. Někdy stačí několik lžic rybí omáčky, limetkové šťávy, cukru a chilli, aby vznikl dip, který propojí maso, rýži i čerstvé bylinky do jednoho celku.

Právě proto není možné mluvit o jedné univerzální „asijské omáčce“. Thajské dipy bývají výrazné, pikantní a aromatické, vietnamské často staví na rovnováze slané, sladké a kyselé chuti, japonské omáčky mívají jemnější umami charakter a korejské zase často kombinují fermentované pasty, sezam a chilli.

Dobrým příkladem jsou dvě omáčky, které patří mezi nejznámější doprovody thajských a vietnamských jídel. Nam jim jaew je pikantní thajský dip ke grilovanému masu, zatímco nước chấm představuje základní vietnamský princip dochucovací omáčky z rybí omáčky, cukru, limetky a vody.

Nam jim jaew: thajský dip ke grilovanému masu

Nam jim jaew pochází ze severovýchodního Thajska, z oblasti Isan, kde se běžně podává ke grilovanému masu a lepkavé rýži. Na rozdíl od hladkých sladkých chilli omáček má výrazně rustikální charakter. Najdete v něm plátky šalotky, bylinky, chilli a především khao khua – pražený rýžový prach.

Právě rýžový prach odlišuje nam jim jaew od většiny ostatních thajských dipů. Dodává mu lehce oříškovou, praženou vůni, jemnou zrnitost a zároveň pomáhá omáčku mírně zahustit. Dip se nejčastěji podává k pokrmům, jako jsou grilované kuře gai yang, hovězí „plačící tygr“ suea rong hai nebo salát z grilovaného hovězího nam tok neua.

Nam jim jaew – recept

Aktivní čas: 10 minut | Celkový čas: 10 minut | Trvanlivost: přibližně 2 dny v lednici

Ingredience

• 1 lžíce syrové lepkavé rýže na pražený rýžový prach
• 1 šalotka
• 1 jarní cibulka
• malá hrst čerstvého koriandru
• několik lístků máty podle chuti, volitelně
• 2 lžíce tamarindové pasty
• 1 lžíce rybí omáčky
• 1 lžíce šťávy z čerstvé limetky nebo limetkové šťávy
• 1 lžíce thajského nebo kambodžského palmového cukru
• pražené chilli vločky podle požadované pálivosti
• lepkavá rýže k podávání

Postup

1. Syrovou lepkavou rýži nasypte na suchou pánev a za stálého míchání ji pražte na středním plameni přibližně 5–7 minut. Hotová rýže má být sytě hnědá a vonět podobně jako popcorn.
2. Nechte ji vychladnout a poté ji v hmoždíři nebo mlýnku rozdrťte na hrubší prášek. Neměl by být úplně jemný jako mouka.
3. Šalotku nakrájejte na tenké plátky. Jarní cibulku a koriandr nasekejte najemno.
4. V misce smíchejte tamarindovou pastu, rybí omáčku, limetkovou šťávu a palmový cukr. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí.
5. Vmíchejte šalotku a pražené chilli vločky podle požadované pálivosti.
6. Těsně před podáváním přidejte pražený rýžový prach, jarní cibulku a koriandr. Podle chuti doplňte několika nasekanými lístky máty.

Nam jim jaew má být výrazný, nikoli uhlazený. Po ochutnání byste měli nejprve vnímat kyselost tamarindu a limetky, potom slanost rybí omáčky, sladkost palmového cukru a nakonec pálivost chilli s praženou vůní rýže.

Pokud používáte silný tamarindový koncentrát místo běžné tamarindové pasty, začněte menším množstvím. Jednotlivé výrobky se mohou výrazně lišit intenzitou, a příliš mnoho koncentrovaného tamarindu by překrylo ostatní chutě.

##PRODUCT-WIDGETS-45970##

Nước chấm: základní vietnamská omáčka k namáčení

Nước chấm není jediný pevně stanovený recept. Jde spíše o princip založený na vyvážení rybí omáčky, vody, cukru a kyselé složky, nejčastěji limetkové šťávy. Česnek a chilli doplní vůni, pálivost a čerstvý charakter.

Poměry se mění podle rodinného receptu i podle jídla, ke kterému se omáčka podává. Ke smaženým závitkům bývá jemnější a více zředěná, ke grilovanému masu může být výraznější. Níže uvedená varianta má plnější chuť a hodí se především k rychlému namáčení, grilovaným jídlům nebo nudlovým salátům.

Nước chấm – recept

Aktivní čas: 2 minuty | Celkový čas: 2 minuty | Trvanlivost: až 1 týden v lednici

Ingredience

• 3 díly vody
• 1 díl rybí omáčky
• 1 díl cukru
• přibližně ½ dílu šťávy z čerstvé limetky nebo limetkové šťávy
• česnek podle chuti
• čerstvé chilli podle požadované pálivosti

Pro menší množství můžete použít například 3 lžíce vody, 1 lžíci rybí omáčky, 1 lžíci cukru a přibližně ½ lžíce limetkové šťávy.

Postup

1. V misce smíchejte vodu, rybí omáčku a cukr. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí.
2. Přidejte limetkovou šťávu a omáčku ochutnejte. Podle potřeby upravte poměr sladké, slané a kyselé chuti.
3. Nakonec vmíchejte najemno nasekaný nebo nastrouhaný česnek a tenká kolečka chilli.

Omáčku není nutné vařit. Voda zjemní rybí omáčku, cukr zakulatí slanost a limetková šťáva přidá svěží kyselost. Pokud je nước chấm příliš slané, přidejte trochu vody. Příliš kyselou omáčku vyrovná cukr, zatímco mdlou chuť zvýrazní malé množství rybí omáčky nebo limetky.

Co mají obě omáčky společné?

Nam jim jaew i nước chấm ukazují jeden z nejdůležitějších principů jihovýchodoasijské kuchyně: žádná chuť nemá stát sama. Slanost rybí omáčky potřebuje kyselost, sladkost zmírňuje ostré hrany a chilli přináší pálivost, která nesmí překrýt ostatní složky.

Rozdíl spočívá především v charakteru. Nước chấm je lehčí, tekutější a univerzálnější. Nam jim jaew je rustikálnější, pikantnější a díky tamarindu, bylinkám a pražené rýži také výrazně aromatičtější. První omáčku připravíte během dvou minut a využijete ji k celé řadě vietnamských jídel. Druhá je ideálním doprovodem ke grilovanému masu, kterému dodá kyselost, pálivost a pražené tóny.

U obou receptů proto berte uvedené poměry jako pevný výchozí bod, nikoli jako neměnné pravidlo. Rybí omáčky se liší slaností, limetky kyselostí a tamarindové pasty koncentrací. Posledním krokem by proto vždy mělo být ochutnání a jemné doladění omáčky podle konkrétních surovin i Vaší chuti.