Malajský rendang – pomalu tažené hovězí v kokosové redukci
Rendang patří mezi nejvýraznější pokrmy jihovýchodní Asie. Nejde o klasické kari, ale o techniku dlouhého a pomalého vaření, při kterém se maso dusí v kořenící pastě a kokosovém mléce, jež se postupně zredukuje do tmavé, husté a maximálně aromatické omáčky. Výsledkem je hluboká, kořeněná chuť s jemnou sladkostí, citrusovým podtónem a vyváženou pálivostí.
Původ receptu a autor
Tento recept na malajský rendang vznikl ve spolupráci s naším partnerem Petrem Dzingelem, který provozuje gastronomický cestopis Východní přísliby. Dlouhodobě se věnuje východní filozofii, kultuře a kuchyni a autentickým asijským receptům.
Je autorem stovek jedinečných receptů, které vycházejí z tradičních postupů a reálných zkušeností z cest, ale zároveň jsou přizpůsobené poctivému domácímu vaření. Tento rendang je ukázkou jeho přístupu: žádné zkratky, důraz na suroviny, čas a techniku.
Důležité informace před vařením
Rendang je pokrm založený na trpělivosti. Počítej s dobou přípravy 6–8 hodin. Klíčové je zejména závěrečné stádium, kdy se omáčka redukuje a je nutné často míchat, aby se kokosové mléko nepřipálilo. Výsledkem nemá být řídká omáčka, ale tmavá, přilnavá redukce obalující maso.
Suroviny
Kořenící pasta
- 2 lžíce mletého koriandru
- 2 lžíce mletého římského kmínu
- 1 lžíce mleté kurkumy
- 1 lžíce mleté skořice
- 2 lžíce tamarindové pasty
- 1 lžička mletého hřebíčku
- 10 stroužků česneku
- cca 500 g cibule (ideálně šalotka)
- 2 lžíce strouhaného zázvoru
- 1 lžíce strouhaného galangalu
- 10–15 ks chilli papriček (Bird’s Eye)
Rendang
- 2 kg hovězího masa (květová špička)
- 1 l kokosového mléka Chaokoh
- 500 ml kuřecího vývaru
- 5 ks skořicových svitků
- 3 stébla citronové trávy
- cca 50 g čerstvé kurkumy
- 15 ks limetových listů
- citronová a pomerančová kůra (jen aromatická část)
- 3–4 lžíce kokosového nebo třtinového cukru
- šťáva z 1/2 limetky nebo citronu
Chilli česneková omáčka
- 200 ml vody
- 4 lžíce cukru
- 10 stroužků česneku (podrcených)
- 10 ks chilli papriček (podrcených)
- 3 lžíce rybí omáčky
- 3–5 lžic jablečného octa
Postup přípravy
1. Příprava kořenící pasty
Všechny suroviny na pastu vlož do mixéru, přidej malé množství vody a rozmixuj do hladké, kompaktní pasty. Konzistence by měla být hustá, ale snadno roztíratelná.
2. Restování pasty
V širokém hrnci rozehřej olej, přidej pastu a za stálého míchání ji cca 5 minut restuj. Pasta musí výrazně zavonět a lehce ztmavnout – tím se aktivují koření a vytvoří základ chuti.
3. Přidání masa a tekutin
K pastě přidej hovězí maso a důkladně ho obal v koření. Zalij kokosovým mlékem a vývarem, přidej skořici, citronovou trávu, kurkumu, limetové listy, citrusové kůry a cukr.
4. Dlouhé pomalé vaření
Směs přiveď k mírnému varu, stáhni na nízký plamen a vař 6–8 hodin. Ze začátku míchej občas, v závěru velmi často. Omáčka se musí postupně redukovat.
5. Dochucení
Jakmile je maso měkké a omáčka hustá a tmavá, dochuť šťávou z limetky nebo citronu. Chuť má být plná, kořeněná a vyvážená.
6. Chilli česneková omáčka
Všechny suroviny na omáčku smíchej v misce a důkladně rozmíchej. Omáčka slouží jako topping a umožňuje individuálně upravit pálivost.
Servírování
Rendang podávej s jasmínovou rýží nebo kokosovou rýží. Ideální je nechat pokrm odležet do druhého dne, kdy se chutě ještě více propojí.
Shrnutí
Malajský rendang je pokrm, který staví na čase, technice a kvalitních surovinách. Tento recept od Petra Dzingela z projektu Východní přísliby respektuje tradiční postupy a přináší autentický výsledek, který ukazuje skutečnou hloubku malajské kuchyně.
Video recept na YouTube
