Kimchi, korejský národní pokrm, je fermentovaná zelenina, která představuje dokonalé spojení chutí, vůní a zdravých probiotik. Tato tisíce let stará tradice vznikla z praktické potřeby konzervovat zeleninu na dlouhé korejské zimy, ale postupem času se vyvinula v komplexní kulinářské umění. Hlavní ingrediencí je obvykle čínské zelí, které se marinuje v pikantní směsi chili vloček (gochugaru), česneku, zázvoru, rybí omáčky a dalších aromatických přísad.
Příprava kimchi je nejen gastronomickým zážitkem, ale také meditativním procesem, který vyžaduje trpělivost a respekt k tradici. Fermentace, která probíhá několik dní až týdnů, vytváří charakteristickou kyselou a pikantní chuť spolu s bublinkami, které kimchi dělají tak jedinečným. Kromě výjimečné chuti nabízí kimchi množství zdravotních benefitů – je bohaté na vitamíny, minerály a prospěšné bakterie, které podporují trávení a posilují imunitní systém.
Suroviny
Základní suroviny
- 1 velká hlávka čínského zelí (nebo pekingského zelí, cca 2 kg)
- 5 polévkových lžic hrubé mořské soli
- 5-6 stroužků česneku, nasekaných najemno
- 2-3 cm kousek zázvoru, oloupaný a nastrouhaný
- 2 polévkové lžíce rybí omáčky
- 2 polévkové lžíce červené miso pasty
- 1/3 hrnku korejských chilli vloček (gochugaru)
- 2 polévkové lžíce cukru
- 1 svazek jarní cibulky, nakrájené na 2-3 cm kousky
- 1 středně velká mrkev, nakrájená na tenké proužky
- 1/2 bílé ředkve (daikon/moo), nakrájené na tenké proužky
Pro rýžový vývar (Jogi)
- 3 polévkové lžíce rýžové mouky
- 1 hrnek vody
- 1 polévková lžíce cukru
Postup
Naložení zelí
- Odstraňte vnější poškozené listy zelí a odřízněte spodní část kořene.
- Rozřízněte zelí podélně na polovinu, pak každou polovinu ještě jednou podélně.
- V míse smíchejte zelí s mořskou solí, důkladně vetřete sůl mezi listy.
- Zalijte dostatečným množstvím vody, aby bylo zelí ponořené, a zatěžkejte talířem.
- Nechte naložené při pokojové teplotě 6-8 hodin (nebo přes noc).
Nejprve připravte rýžový vývar (jogi):
- V malém hrnci smíchejte rýžovou mouku s vodou a dobře rozšlehejte, aby nevznikly hrudky.
- Za stálého míchání vařte na mírném ohni, dokud směs nezačne houstnout (přibližně 5-10 minut).
- Přidejte cukr, zamíchejte a odložte stranou, aby směs vychladla na pokojovou teplotu.
Dále pokračujte s kimchi:
- Propláchněte naložené zelí pod studenou vodou 3x, aby se odstranila přebytečná sůl.
- Nechte zelí okapat v cedníku aspoň 1-2 hodiny.
- V míse připravte kimchi pastu: smíchejte vychladlý rýžový vývar, česnek, zázvor, rybí omáčku, miso pastu, chilli vločky a cukr.
- Důkladně promíchejte, aby se miso pasta dobře rozpustila a spojila s ostatními ingrediencemi.
- Přidejte nakrájenou jarní cibulku, mrkev a ředkev, dobře promíchejte.
- Když je zelí okapané, vetřete pastu mezi jednotlivé listy.
- Těsně uložte kimchi do čisté sklenice a utlačte, aby nevznikly vzduchové bubliny.
- Nechte fermentovat při pokojové teplotě 1-5 dní podle preference.
- Během fermentace jednou denně otevřete sklenici a zatlačte obsah dolů, aby unikly plyny.
- Jakmile kimchi získá požadovanou kyselost, přesuňte ho do lednice, kde vydrží 2-3 měsíce.
Tipy a informace
Výhody miso pasty a rýžové mouky v kimchi
- Miso pasta obohatí Vaše kimchi o hlubší, komplexnější umami chuť a dodá další vrstvu probiotických kultur, které prospívají Vašemu zažívání. Považujeme ji za tajný prvek dokonalého kimchi.
- Rýžová mouka ve formě jogi vytvoří dokonalou konzistenci pasty, která lépe přilne k zelenině. Š krob z rýžové mouky poskytuje výživu pro fermentační bakterie, což vede k bohatší chuti a textuře finálního produktu.
Naše tipy pro Vaši přípravu:
- Pokud preferujete méně slané kimchi, doporučujeme použít méně miso pasty nebo ji nahradit bílou miso pastou, která je jemnější.
- Kimchi můžete konzumovat ihned po přípravě, ale jeho chuť se plně rozvine až po 1-2 týdnech v lednici.
- Nezapomeňte kimchi podávat vychlazené jako přílohu k rýži nebo ho využijte jako ingredienci do polévek, smažených rýží či sendvičů. Obzvláště oblíbené je kimchi v kombinaci s grilovaným masem.
