Váš velký průvodce sójovými omáčkami

Sójová omáčka není jen ta od Vitany, kterou si běžně koupíte ve vašem supermarketu.

O sójové omáčce většina lidí příliš nepřemýšlí. A protože většina receptů, které vyžadují sójovou omáčku, neuvádí její druh ani značku, lidé obvykle sáhnou po tom, co mají po ruce, tedy buď po tom, co je nejsnáze dostupné v obchodě, nebo po stylu a značce, se kterými vyrůstali ve svých domácnostech. Pro mnoho lidí to vzhledem k její všudypřítomnosti v obchodech s potravinami znamená, že používají sójovou omáčku od Vitany nebo od Knoru.

Existuje však mnoho různých druhů sójových omáček, které se velmi liší chutí, strukturou i vzhledem. Připravili jsme pro vás základní informace o některých druzích sójových omáček, které si můžete koupit, s návrhy, jak je používat, a také některá naše doporučení značek, ke kterým se v našich kuchyních obracíme nejčastěji.

Co je sójová omáčka?

Sójová omáčka je jedním z nejstarších koření na světě. Předpokládá se, že vznikla za dynastie Západní Chan v Číně před více než 2 500 lety jako vedlejší produkt fermentovaných sójových bobů a pšenice, které byly smíchány se solným nálevem. Výrobní postup sójové omáčky, známý v čínštině jako jiang you, se pomalu rozšířil po celé Asii a byl snadno přijat různými kulinářskými tradicemi a nyní je jedním z nejpoužívanějších koření na světě.

Ačkoli existuje mnoho různých druhů sójových omáček, mnoho z nich má stejný výrobní postup. Nejprve se substrát z vařených sójových bobů, často smíchaný s praženou pšenicí, naočkuje plísní Apergillus. Poté, co plíseň osídlí substrát, což je proces, který trvá asi tři dny, se kultura spojí se slanou vodou a přenese se do velkých kádí, kde se přidají laktobacily - bakterie, které štěpí cukry na kyselinu mléčnou - a výsledná směs kvasí po určitou dobu, od šesti měsíců u některých běžných značek v supermarketech až po několik let u dražších lahví. Po zkvašení se směs přecedí a tekutina se obvykle pasterizuje, stáčí do lahví a prodává.

Japonské sójové omáčky

Přestože sójová omáčka pochází z Číny, pokud se postavíte do uličky s mezinárodními potravinami v běžném supermarketu, s největší pravděpodobností uvidíte řadu sójových omáček shoyu neboli japonského typu. Zatímco tradiční čínské sójové omáčky se vyráběly pouze ze sójových bobů (některé moderní čínské sójové omáčky obsahují i pšenici), když se metoda vaření dostala do Japonska, byl recept upraven tak, aby se používal rovnoměrný poměr sójových bobů a pšenice, čímž vznikla sójová omáčka se sladším chuťovým profilem.

Existují dva základní typy japonské sójové omáčky, koikuči šóju (tmavá sójová omáčka) a usukuči šóju (světlá sójová omáčka), ale existují i tři další, a to širo šóju (bílá sójová omáčka), tamari šóju a saišikomi šóju (dvakrát vařená sójová omáčka).

Koikuchi shoyu (tmavá sójová omáčka)

Použití: Univerzální koření pro vařené i syrové pokrmy. Omáčka k namáčení sašimi a sushi, závěrečné dochucení.

Koikuchi shoyu je nejčastěji používanou sójovou omáčkou v japonské kuchyni a pravděpodobně se vám vybaví, když si vzpomenete na sójovou omáčku. Většina hlavních značek dostupných v supermarketech v ČR, jako například univerzální přírodně vařená sójová omáčka Kikkoman, neuvádí na etiketě typ, ale jedná se o koikuči šoju.

Koikuchi shoyu je dobrou univerzální volbou; lze ji použít do marinád, omáček, omáček, tekutin na dušení a smažení. Pokud recept vyžaduje sójovou omáčku, ale neuvádí její druh, je pravděpodobně myšlena koikuchi shoyu.

Kikkoman je dobře známá značka, jejíž koikuči je široce dostupné, a proto se zdá, že je standardem v kuchyních mnoha kuchařů. Kikkoman vyrábí marudaizu shoyu (výrobce v angličtině jednoduše uvádí, že je "bio"), které lze poměrně snadno zakoupit online, ale v obchodech s potravinami se vyskytuje jen zřídka, ačkoli specializované obchody, včetně japonských supermarketů, ho pravděpodobně budou mít na skladě.

Pro ty, kteří chtějí tento styl prozkoumat hlouběji, existují i dražší značky sójové omáčky koikuči. Vyšší cena je obvykle způsobena tím, že se vyrábí v mnohem menších šaržích za použití mnohem delšího procesu fermentace. U kvalitnějších druhů nejsou přidávány žádné další konzervační látky, a proto důrazně doporučujeme tyto prémiové sójové omáčky po otevření uchovávat v chladu.

U dražších sójových omáček se po zahřátí se ztratí mnoho jejich jemnějších a těkavých vlastností a proto jsou vynikající pro použití v syrovém stavu, například do omáček k namáčení, a pro konečné dochucení řady pokrmů, což zahrnuje i jejich přidání v syrovém stavu do něčeho, jako je taré na ramen.

Tip: Doporučujeme, abyste všechny sójové omáčky po otevření lahví uložili do chladničky.

Usukuchi Shoyu (světlá sójová omáčka)

Použití: Pro všeobecné vaření a dochucování, zejména do světlých pokrmů, jako jsou polévky a dušené pokrmy.

Jsou lehčí a řidší než jejich tmavší a sytější protějšky, ale mají výraznější slanou chuť s mírnou sladkostí a kyselostí, která může pocházet přirozeně z procesu vaření nebo častěji z přísad, jako je mirin, sladké rýžové víno, kukuřičný sirup a ocet. Usukuchi, které se nejčastěji používá v jižní oblasti Kansai v Japonsku, ve skutečnosti předcházelo koikuči a používalo se úplně stejným způsobem, nicméně se začalo používat k dochucování pokrmů, u nichž je důležitá zejména světlejší barva, jako jsou polévky a dušené pokrmy. Usukuči by se nemělo zaměňovat se sójovými omáčkami s nízkým obsahem sodíku, protože je ve skutečnosti slanější než koikuči, a měli byste se řídit vlastním úsudkem (a chuťovými preferencemi), než ho použijete jako náhradu 1:1 v receptech, které jednoduše vyžadují sójovou omáčku.

Sojová omáčka Tamari

Použití: Bezlepková alternativa shoyu.

Tamari se obvykle označuje jako tamari shoyu, což by naznačovalo, že má totožný výrobní proces, ale je to vedlejší produkt výroby misa - je to tekutina, která vytéká při lisování misa. Podle učebnice Japonské kulinářské akademie Flavor and Seasonings (Chuť a koření) se tamari jako koření v Japonsku používalo dříve než shoyu: Dashi, Umami a fermentované potraviny.

Kvůli rozdílným metodám výroby tamari a šóju byste neměli považovat tamari za bezlepkové šóju, i když tamari může být bezlepkové, protože se vyrábí především z fermentovaných sójových bobů a jen málo z něčeho jiného. Nicméně pro ty, kteří se vyhýbají konzumaci lepku, se tamari stalo vhodnou náhradou sójové omáčky.

Díky vyššímu obsahu sójových bobů má tamari silnější chuť a o něco hustší strukturu s nádechem karamelu a ideálně se používá jako omáčka k namáčení. Pokud máte alergii na pšenici, může být tamari dobrou alternativou k shoyu, i když byste si měli vždy zkontrolovat seznam složek, zda neobsahuje pšenici, a měli byste si uvědomit, že dodá trochu jinou chuť receptům, které vyžadují speciálně sójovou omáčku.

Tip: Pokud máte alergii na pšenici, může být tamari dobrou alternativou k shoyu, i když byste si vždy měli zkontrolovat seznam složek, zda neobsahuje pšenici, a měli byste si uvědomit, že receptům, které vyžadují speciálně sójovou omáčku, dodá trochu jinou chuť.

Shiro Shoyu (bílá sójová omáčka)

Použití: Omáčka k namáčení syrových ryb s bílou ploutví; koření do čirých polévek.

Zatímco tamari se vyrábí z většího množství sójových bobů, shiro neboli bílá sójová omáčka se připravuje z většího množství pšenice. Má světlejší barvu a chuť. Obvykle se používá jako omáčka k namáčení sašimi z jemných, bíle plněných ryb, kde by tmavší omáčka přebila a odbarvila jemné plátky. Používá se také do pokrmů, jako jsou suimono neboli polévky a tares, kdy je ceněna průzračnost a nechcete, aby se zbarvení zabarvilo tmavší sójovou omáčkou.

Saishikomi Shoyu (dvakrát vařená sójová omáčka)

Použití: Omáčka k namáčení sašimi a sushi, závěrečné dochucení.

Saishikomi shoyu neboli "dvakrát vařená" sójová omáčka se vyrábí stejným způsobem jako koikuchi shoyu, ale místo kombinace substrátu naočkovaného plísní se slanou vodou se kombinuje s již uvařenou sójovou omáčkou. Stejně jako tamari a shiro shoyu se saishikomi obvykle používá jako závěrečná omáčka nebo omáčka k namáčení.

Čínské sójové omáčky

Jak se sluší na rodiště sójové omáčky, existuje v Číně mnoho, mnoho různých druhů sójové omáčky a styly a odrůdy se liší region od regionu. Na rozdíl od japonských sójových omáček nejsou čínské zvyklosti v pojmenovávání sójových omáček tak striktně definované a navíc je komplikuje existence více čínských dialektů s různou výslovností pro stejné druhy sójových omáček. Například výslovnost lehké sójové omáčky v kantonštině lze přiblížit slovem sang chau, zatímco v mandarínštině by se romanizovalo sheng chou. Sójová omáčka se však často označuje obecným výrazem jiang you.

Světlá čínská sójová omáčka

Použití: Pro všeobecné vaření a dochucování. Pro dodání slanosti.

V kantonské kuchyni se světlá sójová omáčka vyrábí z prvního lisování fermentovaných sójových bobů a je obecně dražší než tmavá sójová omáčka. Světlá sójová omáčka je také známá jako "čerstvá" sójová omáčka, i když se někdy setkáte s označením "čistě fazolová" nebo "řídká". Světlá sójová omáčka je v kantonské kuchyni zdaleka nejběžnější omáčkou na vaření. Světlá sójová omáčka se používá hojně a často. Používá se do smažených pokrmů a lehkých marinád, k dochucení omáček a polévek. Je považována za základní koření, stejně jako sůl, pepř nebo cukr. Pokud recept na čínský pokrm vyžaduje "sójovou omáčku" bez dalších podrobností, můžete s jistotou předpokládat, že můžete použít světlou sójovou omáčku. (Japonskou tmavou sójovou omáčku neboli koikuči můžete bez obav nahradit čínskou světlou sójovou omáčkou a naopak.)

Světlé sójové omáčky mohou být také dvakrát fermentované, přičemž světlá sójová omáčka se použije jako slaná složka pro další várku sójové omáčky, což zvýší sójovou chuť, aniž by se změnila její slanost.

Tmavá čínská sójová omáčka

Použití: K vaření. Pro dodání tmavé barvy a lesku.

Tmavá sójová omáčka má tmavší barvu a je méně slaná než její světlejší protějšek. Na rozdíl od japonské tmavé sójové omáčky má však čínská tmavá sójová omáčka mírně viskózní strukturu a je obvykle sladší díky přídavku cukru nebo melasy. Tmavá sójová omáčka se používá výhradně při vaření, často se přidává v posledních fázích, aby dochutila a dodala omáčkám barvu, a v podstatě za ni neexistuje dobrá náhrada.

Houbová sójová omáčka

Jedná se o tmavou sójovou omáčku, která je často obohacena o sušené slámové houby. Méně často se můžete setkat také s omáčkou ze sušených čínských černých hub. Houbová sójová omáčka se používá místo tmavé sójové omáčky, aby dodala pokrmům zemitou chuť. Neváhejte ji použít jako náhradu ve svých oblíbených receptech, které vyžadují tmavou sójovou omáčku. Používá se ve známých kuchyňských pokrmech, jako je například kuře se sójovou omáčkou s houbami shiitake.

Sladké sójové omáčky

Použití: Obecné vaření a dochucování, úprava.

Kromě výše popsaných relativně jednoduchých sójových omáček existují i druhy sójových omáček, do kterých se přidávají sladidla a další koření. Asi nejznámější z nich je indonéská kecap manis, sladká sójová omáčka vyráběná z fermentovaných sójových bobů a ochucená palmovým cukrem, badyánem, galangalem a dalšími aromatickými látkami. Používá se v mnoha indonéských pokrmech a je nedílnou součástí chuťového profilu nasi goreng a bami goreng. Sladkou sójovou omáčku lze používat stejně jako ostatní sójové omáčky, tedy do marinád, smažených pokrmů, dušených pokrmů atd.

Jak skladovat sójovou omáčku

Stejně jako olivový olej je i sójová omáčka čerstvým produktem, jehož kvalita se po otevření lahve začne okamžitě zhoršovat a omáčka začne oxidovat. Podle našeho názoru by se sójové omáčky neměly používat střídmě a měli byste odolat nutkání zacházet s nimi jako se vzácným zbožím, zejména s dražšími druhy - zaplatili jste za ně, tak je můžete používat, když jsou nejlepší. Přesto se sójové omáčky dobře skladují, protože obsahují hodně soli a není pravděpodobné, že by se zkazily tak, abyste z nich onemocněli; při nesprávném skladování prostě nebudou tak dobré.

Dva hlavní nepřátelé sójové omáčky jsou světlo a teplo, proto ji skladujte na tmavém místě mimo dosah tepelných zdrojů (například nad sporákem nebo na pracovní desce). Jakmile otevřete láhev sójové omáčky, doporučujeme ji uchovávat v chladničce, zejména pokud nepředpokládáte, že ji celou spotřebujete během jednoho měsíce. Správně uložená v lednici sójová omáčka vydrží s největší pravděpodobností neomezeně dlouho. Pokud vám však doma leží tři roky stará láhev omáčky Kikkoman, doporučujeme prostě koupit novou.