Jak chutná umami

Co je umami a proč se o něm tolik mluví

Umami je pátá základní chuť, která doplňuje sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Pochází z japonštiny a doslova znamená „lahodná chuť“. Objevil ji na začátku 20. století japonský vědec Kikunae Ikeda, když zkoumal chuť mořských řas. Umami se často popisuje jako chuť masa, vývaru nebo dlouze taženého jídla, které zanechává příjemný pocit na jazyku.

Poslední roky se o umami mluví čím dál častěji. Je to částečně proto, že lidé hledají přirozené způsoby, jak dodat jídlu hloubku a chuť bez přidávání přemíry soli nebo cukru. Umami pomáhá zvýraznit chutě ostatních surovin a díky tomu jídlo působí „plněji“ a „bohatěji“.

Jak chutná umami a jak ho rozpoznat

Chuť umami je jemná, ale výrazná. Nezpůsobuje ostrý chuťový šok jako kyselost nebo hořkost. Spíš se pomalu rozvíjí na jazyku a vytváří hladkou, lahodnou chuť. Můžeš ji cítit například při konzumaci vývaru, parmezánu, zralých rajčat nebo sójové omáčky. Je to chuť, která se často objevuje v jídlech, která "utěšují".

Rozpoznat umami může chvíli trvat, zvlášť pokud jsi o ní dřív neslyšel. Zkus si udělat jednoduchý test – dej si kousek parmezánu nebo ochutnej miso polévku. Jestli ucítíš chuť, která tě nutí dát si další sousto, a přitom není ani sladká, ani slaná, právě jsi zažil umami.

Kde se s umami setkáváme – příklady potravin

Umami se nachází přirozeně v celé řadě potravin. Mezi ty nejznámější patří sušené houby, parmezán, mořské řasy (například kombu), sójová omáčka, rybí omáčka, zralá rajčata, fermentované potraviny a maso – zejména hovězí a kuřecí vývar. Děti ji zažívají už v mateřském mléce, které umami také obsahuje.

V asijské kuchyni je umami přirozenou součástí téměř každého jídla. Typickými zástupci jsou miso pasta, kimchi, dashi vývar nebo třeba fermentovaná sója. I proto jsou jídla z této části světa tak výrazná, přestože nejsou nutně pikantní nebo přesolená.

Proč je umami důležitý pro chuťové zážitky

Umami pomáhá zvýraznit chutě ostatních surovin, aniž by je přehlušil. Vytváří harmonii v jídle a dává mu tzv. "hloubku". Díky tomu se stává jídlo uspokojivějším a my máme pocit, že jsme si opravdu pochutnali. V mnoha tradičních receptech je právě umami tím „tajemstvím“, proč nám chutná něco, aniž bychom přesně věděli proč.

Navíc může pomoci snížit množství soli, které do jídla přidáváme. Když je pokrm bohatý na umami, není potřeba ho tolik dochucovat. To je užitečné hlavně pro lidi, kteří si hlídají příjem soli, ale přesto chtějí, aby jejich jídlo bylo plné chuti.

Jak využít umami v domácím vaření

Chceš-li obohatit své vaření o umami, začni u základních surovin. Přidej do vývaru sušené houby, zkus vařit s mořskými řasami nebo přidej lžičku miso pasty do omáček a polévek. Skvělým trikem je i použití parmezánu – nejen nastrouhaného, ale třeba i kůrky při vaření. Výsledek tě překvapí.

Vhodné je také experimentovat s fermentovanými surovinami jako kimchi nebo sójová omáčka. Ty dodají pokrmu umami a zároveň příjemnou komplexnost. Umami se hodí do polévek, omáček, marinád nebo dokonce i do dresinků. Stačí pár kapek rybí omáčky nebo trocha miso pasty a chuť se ihned promění.

Závěr – jak se zamilovat do umami

Umami je chuť, která není hned na první ochutnání jasná. Ale jakmile ji jednou poznáš, budeš ji hledat znovu a znovu. Je to ten rozdíl mezi jídlem, které „jde“, a jídlem, které „chutná“. Pokud chceš svoje vaření posunout na vyšší úroveň, začni pracovat s umami – tvoje chuťové pohárky ti poděkují.

Nezáleží na tom, jestli jsi zkušený kuchař nebo začátečník. Umami je dostupné každému a stačí jen trocha zvídavosti. Zkus si při příštím vaření všimnout, co dává tvému jídlu hloubku. Možná zjistíš, že to celé je o jediné chuti – o umami.