Co je kimchi a proč si ho udělat doma
Kimchi je tradiční korejská fermentovaná příloha, která se vyrábí hlavně z čínského zelí a koření. Je známá svou pikantní chutí, vůní a pozitivním vlivem na trávení díky obsahu probiotik. V Koreji je kimchi součástí téměř každého jídla – a není divu. Je zdravé, chutné a univerzální.
Připravit si kimchi doma má několik výhod. Nejen že si ho můžete upravit podle své chuti (například méně pálivé nebo bez mořských plodů), ale také ušetříte peníze. A navíc – ten pocit, když ochutnáte své vlastní kimchi, je k nezaplacení.
Suroviny na kimchi – co budete potřebovat
Na základní kimchi budete potřebovat: 1 hlávku čínského zelí, sůl (nejlépe mořskou), korejský chilli prášek gochugaru, rybí omáčku, česnek, zázvor, jarní cibulku a mrkev. V některých receptech se používá i cukr, jablko nebo hruška pro zjemnění chuti.
Pokud neseženete všechny suroviny, nezoufejte. Například rybí omáčku lze nahradit sojovou omáčkou, nebo ji zcela vynechat pro vegetariánskou verzi. Klíčem je dobře osolené zelí a fermentační pasta – a o tom si povíme hned dál.
Krok 1: Příprava zelí a solení
Čínské zelí nakrájejte podélně na čtvrtiny a pak na menší kusy (asi 5 cm široké). Vložte do velké mísy a posypte hrubou solí. Dobře promíchejte rukama, aby se sůl dostala ke každému listu. Nechte stát asi 2 hodiny, občas promíchejte. Zelí pustí vodu a změkne.
Po 2 hodinách zelí důkladně propláchněte pod studenou vodou, klidně 2–3×, aby nebylo příliš slané. Nechte okapat v cedníku nebo osušte v utěrce. Správně nasolené zelí by mělo být měkké, ale pořád křupavé.
Krok 2: Příprava pasty a přidání zeleniny
Do malé misky dejte 2–3 lžíce korejského chilli prášku gochugaru, 2–3 lžíce rybí omáčky, nastrouhaný česnek (cca 5 stroužků), kousek nastrouhaného zázvoru a lžičku cukru. Přidejte trochu vody, aby vznikla hustá pasta. Pokud chcete jemnější verzi, přidejte nastrouhané jablko nebo hrušku.
Do této pasty vmíchejte nakrájenou mrkev na tenké proužky a jarní cibulku. Nakonec do směsi přidejte připravené zelí a vše dobře promíchejte, nejlépe rukama v rukavicích. Dbejte na to, aby každý kousek zelí byl potřený pastou.
Krok 3: Fermentace – jak na to, aby kimchi chutnalo skvěle
Hotovou směs přesuňte do čisté sklenice nebo zavařovací nádoby. Pevně stlačte, aby se vytlačil vzduch. Nechte nahoře asi 2–3 cm volného místa, protože během fermentace se kimchi trochu zvedne. Uzavřete, ale ne úplně natěsno – plyn z fermentace musí mít kam unikat.
Kimchi nechte stát při pokojové teplotě 1–2 dny. Každý den zkontrolujte a lehce promáčkněte. Poté přesuňte do lednice, kde fermentace zpomalí. Kimchi můžete začít jíst už za pár dní, ale nejchutnější bývá po týdnu až dvou.
Skladování a doba trvanlivosti
Kimchi skladujte v lednici, ideálně ve skleněné nádobě se šroubovacím víčkem. S každým dnem bude jeho chuť výraznější a kyselejší – to je normální. Pokud ho máte rádi jemné, začněte ho konzumovat po několika dnech. Pokud milujete kyselé kimchi, klidně počkejte 2–3 týdny.
Domácí kimchi vydrží v lednici i několik měsíců. Důležité je používat čisté náčiní a nenechávat ho dlouho mimo chlad. I přezrálé kimchi se dá využít – třeba do polévky kimchi jjigae nebo jako náplň do palačinek či smažené rýže.
Tipy a triky: Nejčastější chyby a jak jim předejít
Nejčastější chyba je nedostatečné nasolení zelí nebo špatně utěsněná nádoba. Pokud zelí neosolíte dost, nebude křupavé a fermentace neproběhne správně. Pokud nádoba není čistá nebo těsní příliš, může kimchi začít plesnivět.
Někdy je kimchi příliš pálivé – příště použijte méně gochugaru. Naopak, pokud je mdlé, nebojte se přidat více česneku, zázvoru nebo rybí omáčky. Vždy si suroviny přizpůsobte podle chuti. A nezapomeňte – kimchi je živá potravina. Každá várka může být trochu jiná, a to je na tom to krásné.
Závěr: Domácí kimchi jako součást vaší kuchyně
Kimchi není jen exotická příloha – je to poklad plný chuti a zdraví. Domácí verze vám dává možnost vytvořit si kimchi přesně podle sebe. Můžete experimentovat, přidávat jiné druhy zeleniny, hrát si s fermentací a objevovat nové chutě.
Ať už ho budete jíst ke grilovanému masu, do rýže, nebo jen tak samotné – vlastní kimchi si zamilujete. A kdo ví, možná se z jeho přípravy stane váš nový oblíbený rituál.