Sójová omáčka je řídká slaná omáčka tmavě hnědé barvy, která je vyrobena ze sójových bobů. Uplatnění si najde především při přípravě čínských a asijských jídel. Hodí se do omáček, k dušeným masům nebo také do zeleninových salátů.
Věděli jste, že do východní Asie si sójová omáčka našla cestu díky knězi zen-buddhismu? V receptu ovšem byly provedeny změny a k výrobě byla použita nejen sója, ale i pšenice ve stejném poměru.
Rozdíly v tradiční a průmyslové výrobě
Rozdíly v tradiční a průmyslové výrobě spočívají především v tom, že tradičním způsobem vyráběná sójová omáčka vzniká fermentací. Naopak průmyslově vyrobená sójová omáčka je nefermentovaná a vzniká chemickou hydrolýzou.
Tradiční proces výroby sójové omáčky
Pro tradiční proces výroby sójové omáčky je typický velmi pečlivý výběr sójových bobů a pšenice. Tyto dvě ingredience jsou společně rozdrceny a smíchány. Do směsi se následně přidává voda, která se přivede k varu. Směs se vaří do té doby, dokud nejsou zrna zcela měkká. Poté se nechává vychladnout na teplotu 27 °C. Následně se přidává látka z rodu vřeckovýtrusných hub a směs se nechává 3 dny v perforované nádobě. Po uplynutí této doby se ke směsi přidává sůl s vodou a směs se nechává zrát po dobu 5-8 měsíců ve speciální fermentační nádrži. Poté se pomocí filtračního procesu oddělí sójová omáčka od pšenice a sójových bobů. Pro zvýšení trvanlivosti se sójová omáčka pasterizuje.
Chemický proces výroby sójové omáčky
Moderní technologie zapříčinily vzestup procesu hydrolýzy, který nahrazuje fermentační proces a trvá podstatně kratší dobu. Směs se vaří v kyselině chlorovodíkové po dobu 15-20 hodin. Následně se směs ochladí. Díky použití uhličitanu sodného se aminokyselina neutralizuje. Poté se směs smíchá s aktivním uhlím, a nakonec se vyčistí filtrací. Typickou barvu si výsledný produkt získá díky použití karamelového barviva, kukuřičného sirupu a soli.