Tempura je jedním z nejznámějších japonských pokrmů podávaných mimo Japonsko. Spolu se suši je v povědomí mnoha lidí synonymem pro "japonské jídlo". Jedná se o pokrm, který se skládá ze zeleniny a mořských plodů obalených v těstíčku a smažených a podávaných s rýží nebo nudlemi. Mnozí si však neuvědomují, že tempura nemá japonský původ.
Co je tempura?
Mezi ingredience tempury obvykle patří mořské plody a zelenina. Mořské plody jsou obvykle krevety nebo bílé ryby. Ze zeleniny se běžně používá cibule, brambory, sladké brambory, houby shiitake, kabocha (japonská dýně), zelená paprika a mrkev. Najdete zde také kulaté lívance ze směsi zeleniny a mořských plodů zvané kaki-age.
Tempura se však od ostatních smažených pokrmů liší svým charakteristickým těstem. Nepoužívá se při něm strouhanka a je v něm méně tuku než při jiných způsobech smažení. Těsto se v podstatě vyrábí z rozšlehaného vejce, mouky a studené vody. Někdy se může přidat škrob, olej nebo koření.
V době postní
Japonci mají jedinečnou schopnost převzít cizí jídlo, upravit ho podle japonských chutí a vytvořit tak něco zcela nového a originálního, a tempura je toho nejlepším příkladem.
Tento způsob smažení pokrmů zavedli v roce 1600 portugalští misionáři. Původní pokrm sice zmizel, ale jednalo se o jídlo určené pro postní dobu, kdy je mnoha křesťanským vyznáním zakázáno jíst maso. Název tempura pochází z latinského ad tempora cuaresme, což znamená "v době půstu". 'Japonci si to spletli s názvem pokrmu a nazvali ho tempura.
Tempura byla rozšířena v okolí obchodního přístavního města Nagasaki. V té době bylo Japonsko uzavřeno před zbytkem světa. Jediným kontaktem v tomto přístavním městě byli portugalští, holandští a čínští obchodníci a misionáři.
Technika smažení tempury byla pro Japonsko něčím zcela novým. Na rozdíl od většiny zemí světa zde nikdy neexistovala tradice smažení jídla. Přestože v sousední Číně se smažená jídla vždy připravovala a velká část její kulinářské kultury se do Japonska dostala již o několik století dříve, smažení se nějakým způsobem nikdy neujalo.
Tempura dnes
Dnes se tempura nejčastěji podává na rýži v misce zvané tendon nebo na nudlích soba. Může se podávat jako příloha a namáčet v omáčce. Občas se ve stylu tempury smaží i závitky suši, ale v rámci Japonska to není tak běžné. Ve stylu tempura se smaží v těstíčku mnoho dalších potravin, například zmrzlina, ovoce a nudle.
Původní pokrm, který se stal tempurou, z portugalské kuchyně zmizel, ale dnes existují podobné pokrmy, jako je peixinhos da horta, což jsou malé ryby smažené podobným způsobem jako tempura. V zemích, kde byli Portugalci přítomni, se také objevují podobná jídla. Spekuluje se, že původní portugalské jídlo mohlo pocházet z indického Goa, kde se podává podobný pokrm zvaný pakora.
Dnes je tempura nezbytnou součástí tradiční japonské kuchyně. Tento pokrm cizího původu byl pozměněn tak, aby vyhovoval japonským chutím, a vzniklo tak něco zcela originálního. Tempura ukazuje, že Japonci umí do svých pokrmů začlenit cizí jídla a vytvořit z nich jedinečné japonské pokrmy.
Recept
Suroviny:
- bílá ředkev (na zajídání)
- paprika, kadeřavá petržel, houby shi-take, okurka, ředkev, cuketa, kousky ryb, krevetky, kuřecí maso apod.
- tempurako (Tempura)
- rýže
- rýžový olej
- sójová omáčka
- sladké bílé víno
- cukr a sůl
Tempura postup:
- Všechny suroviny si nakrájíme na sousta (ani velká, ani malá). Krevetky necháme vcelku.
- Kadeřavou petrželku rozdělíme na snítky zhruba také o velikosti sousta.
- Do kaše z tempurako namáčíme všechna sousta tak, aby byla pokryta ze všech stran.
- V hluboké pánvi rozpálíme hodně oleje. Do oleje vkládáme obalené kousky podle druhů a hlavně jeden po druhém, každý kousek zvlášť, aby se pokud možno nedotýkaly navzájem.
- V oleji smažíme jen chvíli. Ne dlouho, tempurako má na soustu udělat lehce nazlátlou křupavou krustu.
- Po osmažení jednotlivé kousky vyskládáme na papírové ubrousky, abychom se zbavili přebytečné mastnoty. Důležité je k tempuře na malý talířek přidat trochu nastrouhané ředkve – váže na sebe mastnotu, takže nám po jídle nebude těžko.
- Tempuru podáváme s rýží, kterou si uvaříme jako na sushi, hodně lepivou, aby šla nabírat jídelními hůlkami.
- Každé sousto se namáčí v misce se sojovou omáčkou, bílým vínem (sladkým), cukrem a solí. Představivosti se ovšem meze nekladou, v Japonsku se obaluje prakticky vše. Nejen zelenina, maso, mořské plody ale i ovoce…
Bonus | Banán v tempuře
Ve zbytku tempurako obalíme na čtvrtiny rozkrojený banán, který jen chvilku osmažíme v rozpáleném oleji. Srovnáme na talířek a polijeme medem.